Maltodextrina Liquida: Novedosa forma de reemplazar el azúcar

Otros ingredientes que pueden ser empleados para diseñar productos reducidos en azúcar son las maltodextrinas y los sólidos de jarabe de glucosa (CSS). Estos son productos de la hidrólisis ácida y/o enzimática del almidón, los cuales por medio de procesos industriales controlados son producidos con específicos rangos de dextrosas equivalentes (DE) y después secadas por aspersión. Generalmente a mayor número DE, mayor el dulzor de la maltodextrina o CSS en cuestión. Así, una maltodextrina de un DE entre 2 a 12 tendrá un dulzor relativo del 10%, mientras que un CSS 47DE del 50%.  

Recientemente, las maltodextrinas líquidas (MDL) han recibido atención especial por las ventajas que le confieren a los productos formulados con ellas. Dentro de las MDL* disponibles en el mercado, algunas sobresalen por sus características de formulación y proceso. Por medio de una elaboración patentada por uso de membranas de nanofiltración, el nivel de azúcares simples (DP1 y DP2) es no mayor a 3.5% (base seca), resultando en una reducción de azúcares del 60% con respecto de la de una maltodextrina tradicional (4). 

Debido a su peso molecular, su equivalente de dextrosa, dulzor relativo y su excelente estabilización de emulsiones, esta MDL* puede ser empleada, entre otras aplicaciones, para lograr una reducción calórica neta por una disminución de la grasa en aplicaciones como aderezos y helados cremosos. Otras aplicaciones para reducción de azúcar, aprovechando su excelente formación de película, han sido en barras aglomeradas y glaseados para donas.

* Technical Sales Specialist, Roquette México.
** Se hace referencia a las MDL de Grupo Roquette.

REFERENCIAS:
1.    Rivera, G. IEPS aplica para bebidas con azúcar y edulcorantes. http://www.24-horas.mx, Septiembre 12, 2013. 
2.    Portmann, M.O. and Kilcast, D. Psychophysical characterization of new sweeteners of commercial importance for the EC food industry. Food Chemistry (1996), 56(3): 291-302.
3.    Roquette, Polioles, Boletín Técnico, Roquette Freres, S.A., 2011.
4.    Roquette. Liquid Maltodextrin (LMD) Technical Brochure, Roquette America, Inc., 2013.